Seseorang beli sekilogram Medjool Jumbo, potong kecil-kecil, dan masukkan ke dalam doh biskut. Selepas dibakar, kepingan kurma itu hilang ke dalam adunan dan yang tinggal hanya lopak manis yang melekat di dasar loyang. Kurma paling mahal dalam pesanan itu memberi hasil paling teruk.
Harga sekilogram memberitahu anda varieti mana yang paling dicari. Ia tidak memberitahu anda varieti mana yang sesuai untuk apa yang anda mahu buat. Dua perkara itu kerap dikelirukan ketika membeli kurma online, sebab senarai produk biasanya susun mengikut harga, bukan mengikut kegunaan.
Dua sifat yang menentukan segala-galanya
Kandungan lembapan menentukan sama ada buah itu kekal berbentuk atau cair bila dipanaskan. Kurma basah seperti Mazafati dari Bam masuk ke pasaran dalam keadaan rutab — isinya berair, kulitnya nipis, dan ia perlu disimpan sejuk sepanjang masa. Panaskan buah begini dan ia terus menjadi sirap.
Struktur isi menentukan sama ada kurma boleh dipotong kemas, diisi dengan kacang, atau perlu dibiarkan utuh. Ajwa dan Safawi dari Madinah mempunyai isi yang padat dan agak kenyal, jadi ia tahan dipotong dua tanpa hancur. Deglet Noor yang lebih kering pula mudah patah tetapi kekal berbentuk dalam pembakaran, sebab itu ia banyak dipakai dalam kek.
Semua keputusan lain mengikut dua sifat ini.
Varieti dan kegunaannya
| Varieti | Asal | Kelas lembapan | Paling sesuai untuk | Apa jadi bila dipanaskan atau dikisar |
|---|---|---|---|---|
| Mazafati (Rutab Bam) | Bam, Iran | Basah | Makan terus, sejuk | Cair menjadi sirap; hampir tiada tekstur yang tinggal |
| Medjool | Lembah Jordan dan Palestin | Lembut | Makan terus, diisi kacang, hidangan tetamu | Hilang bentuk dalam adunan; elok jadi pes |
| Sukari | Al-Qassim dan Madinah | Lembut | Makan terus, dihidang dengan kopi | Terlalu manis dan lembut untuk pembakaran |
| Ajwa | Madinah | Separa kering | Makan terus, hadiah dan hantaran | Tahan dipotong, tetapi harganya membazir untuk masakan |
| Safawi | Madinah | Separa kering, lebih basah daripada Ajwa | Makan terus, pes kurma, isian kuih | Kekal berbentuk sekejap, kemudian lembut |
| Deglet Noor | Tunisia dan Algeria | Kering | Kek, biskut, bubur, masakan berempah | Kekal berbentuk sepenuhnya; mudah dipotong dadu |
Untuk dimakan terus
Kalau kurma itu akan dihidang seadanya, belanjakan wang anda pada tekstur. Mazafati yang sampai dalam keadaan sejuk memberi pengalaman yang paling berbeza daripada kurma bungkus biasa — lembut, berair, dan manisnya tidak melekat di kerongkong. Ia juga yang paling cerewet: keluar dari peti sejuk selama sehari di dapur Malaysia sudah cukup untuk mengubah baunya.
Medjool bersaiz besar memberi kesan visual yang paling kuat untuk dulang tetamu, dan isinya cukup tebal untuk diisi badam atau keju krim. Kalau anda membeli untuk tujuan ini, saiz penting, dan saiz itulah yang menentukan harga — sebab itu Medjool dan gred saiznya perlu dibaca dahulu sebelum bandingkan harga antara penjual.
Ajwa dan Safawi duduk di tempat lain. Rasanya lebih halus, kurang melekit, dan saiznya lebih kecil. Orang yang makan kurma setiap hari selalunya beralih ke sini kerana ia tidak memualkan selepas beberapa biji.
Untuk masak dan bakar
Di sinilah kebanyakan wang terbuang. Kurma yang paling mahal adalah yang paling lembut, dan yang paling lembut adalah yang paling cepat hilang dalam masakan.
Untuk kek, biskut dan bubur, Deglet Noor melakukan tugas itu dengan lebih baik daripada Medjool pada harga yang jauh lebih rendah. Ia dipotong dadu dengan kemas, tidak melekat pada pisau, dan kepingannya masih kelihatan selepas keluar dari ketuhar. Kurma kering juga menyerap sedikit cecair daripada adunan, yang membantu mengelakkan kek menjadi terlalu lembap.
Untuk pes kurma — asas kepada banyak kuih dan pemanis tanpa gula tambahan — Safawi memberi hasil paling seimbang. Ia cukup lembut untuk dikisar tanpa direndam lama, tetapi tidak sebasah Mazafati sehingga pesnya menjadi cair. Rendam air suam sepuluh minit, buang biji, kisar dengan sedikit air rendaman itu sendiri.
Pengendaliannya pun berbeza. Kurma lembut yang dipotong dadu akan melekat menjadi satu bongkah dalam mangkuk sebelum sempat masuk ke dalam adunan; gaulkan kepingan itu dengan sedikit tepung daripada sukatan resipi dan masalah itu hilang. Pisau yang disapu minyak nipis memudahkan kerja untuk Medjool dan Sukari. Untuk kurma kering, tiada helah diperlukan — ia dipotong seperti buah kering biasa.
Merendam pula kerap dilakukan tanpa perlu. Kurma separa kering dan kering memang mendapat manfaat daripada rendaman air suam sebelum dikisar. Kurma basah tidak; merendam Mazafati hanya menghasilkan cecair berwarna dan buah yang lembik.
Satu perkara yang jarang disebut: kurma yang sudah mula berhablur gula di permukaan sebenarnya bahan masakan yang baik. Lapisan putih halus itu bukan kerosakan, cuma gula yang naik ke permukaan selepas simpanan lama. Rupanya kurang cantik untuk dihidang, tetapi dalam adunan biskut tiada siapa akan tahu.
Harga mengikut varieti, bukan mengikut kegunaan
Senarai harga mana-mana penjual akan menunjukkan corak yang sama: Medjool dan Ajwa di atas, kurma kering di bawah. Corak itu mencerminkan permintaan dan kos import, bukan kesesuaian untuk dapur anda.
Pasaran Indonesia menunjukkan susunan ini dengan jelas kerana penjual di sana menyiarkan harga sekilogram secara terbuka. Kurma Bekasi menyenaraikan lima varieti pada halaman hadapannya dengan harga setiap satu, dan susunannya hampir sama dengan apa yang anda lihat di Malaysia.
Medjool
Rp65.000
Ajwa
Rp55.000
Mazafati
Rp50.000
Safawi
Rp45.000
Sukari
Rp30.000
Perhatikan kedudukan Mazafati. Ia duduk di tengah senarai, bukan di bawah, walaupun ia varieti yang paling tidak sesuai untuk hampir semua masakan. Yang anda bayar ialah pengendalian sejuk dan tempoh jualan yang pendek. Kalau anda beli Mazafati untuk dijadikan pes, anda membayar untuk rantaian sejuk yang terus anda musnahkan dalam pengisar.
Berbiji atau tanpa biji
Kurma tanpa biji menjimatkan kerja, dan untuk dapur yang memproses sekilogram sekali duduk, penjimatan itu nyata. Tetapi ada dua perkara yang perlu diingat sebelum memilihnya secara automatik.
Biji adalah berat yang anda bayar tetapi tidak makan, jadi sekilogram kurma berbiji dan sekilogram kurma tanpa biji bukan kuantiti makanan yang sama. Perbandingan harga antara dua penjual menjadi tidak adil kalau seorang menjual berbiji dan seorang lagi tidak, dan senarai dalam talian tidak selalu menyatakannya dengan jelas.
Kedua, buah yang sudah dibuka untuk mengeluarkan biji mempunyai permukaan terdedah yang lebih luas. Ia mengering lebih cepat selepas pek dibuka, dan lebih cepat mengeras kalau disimpan di tempat yang panas. Untuk kurma yang akan dihidang kepada tetamu minggu depan, beli berbiji. Untuk kurma yang akan masuk pengisar petang ini, tanpa biji berbaloi.
Apa yang perlu disemak dalam senarai dalam talian
Senarai yang berguna menyebut asal dan gred, bukan hanya nama varieti. "Kurma Medjool" boleh bermaksud buah Large atau Super Jumbo, dan beza saiz itu mengubah harga dengan ketara. Untuk kurma basah, senarai juga patut nyatakan cara ia dihantar — penjual yang menjual rutab tanpa menyebut pek sejuk sedang menyerahkan risiko itu kepada anda.
Saiz pek pula perlu dipadan dengan kelajuan anda menghabiskannya. Sekilogram Mazafati untuk rumah dua orang adalah keputusan yang hampir pasti berakhir dengan pembaziran, manakala sekilogram Deglet Noor untuk dapur yang membakar setiap minggu akan habis tanpa masalah. Selepas pek dibuka, kelajuan kerosakan bergantung pada tempat anda letak — perkara yang dibincangkan lebih terperinci dalam panduan cara menyimpan kurma selepas pek dibuka.
Kalau penjual tidak menyatakan asal, gred, mahupun cara penghantaran, anda sedang membeli berdasarkan gambar sahaja. Itu petunjuk yang sama pentingnya seperti mana-mana kriteria lain ketika memilih pembekal kurma dalam talian.
Peraturan ringkas
Beli mengikut apa yang akan berlaku kepada buah itu. Kalau ia akan masuk mulut dalam keadaan asal, bayar untuk tekstur dan saiz. Kalau ia akan masuk ketuhar atau pengisar, beli varieti kering yang murah dan simpan wang lebihan untuk pesanan berikutnya.
Dapur yang memasak dengan kurma setiap minggu biasanya menyimpan dua jenis sekaligus: sekotak kecil kurma mahal untuk tetamu, dan sebungkus besar kurma kering untuk kerja harian. Itu susunan yang paling masuk akal, dan ia jauh lebih murah daripada memaksa satu varieti melakukan kedua-dua tugas.